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一键解锁稀奶油

发布时间: 2018-08-06

一键解锁稀奶油



踏入烘焙这个大坑,难免要添置各种各样的材料。不管你是菜鸟还是大神,突然面对一大堆舶来的食材,难免会有点迷惘……

比如,稀奶油。

稀奶油也叫淡奶油,是牛乳的脂肪部分,它是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种O/W型乳状液。影响稀奶油黏度、稠度、功能特性(如打发性)的因素很多,如:脂肪含量、牛乳中随季节变化的化学成分和呈味脂肪酸的含量、加工方法、加工工艺等。那么,有小伙伴要问,为什么在日常操作中,同一品牌、同一批次的稀奶油,也会出现品质差异呢?

那就要看看以下两个关键环节有没有关注到了。

稀奶油的储存

稀奶油是在牛乳中提炼出来的,乳脂含量较高,如市面上热卖的源自法国的乐来稀奶油的乳脂含量就高达35.1%。在低温下,稀奶油中大部分乳脂都是固态的结晶状物质。这种固态结晶状脂肪有助于脂肪球的凝结,逐渐在稀奶油中形成脂肪网络。含有固态脂肪方可打发,如果稀奶油的温度不够低,固态脂肪不够,则影响打发程度,甚至不能打发。为了更好地体现稀奶油的打发性能,稀奶油应储存在4±2℃的环境中,同时,应避免放置在冰箱的出风口或太靠近冰箱内壁的地方,因为温度过低也会对稀奶油的品质做成影响。若温度低于0℃,部分或全部的稀奶油会产生结冻,乳化会被破坏,即使回温到适当的温度,脂肪球已经凝结在一起,打发出来的成品组织也会比较粗,并会有结块的产生


除了注意常规低温存储外,也要避免出货、堆放、配送或使用时被较长时间放在室温下。因为长时间处于室温中,之后就算再加以冷藏,也会影响打发的性能。这种暂时性的品温上升所造成的性能变化称为热伤害。热伤害容易引起稀奶油紧缩、打发后奶油不细腻等问题。热伤害影响在品温达到10℃以上时会产生一些,15℃时较明显,20℃时较严重。

稀奶油的打发

打发稀奶油最重要的就是打发起泡的能力,因为打发会形成泡沫而这些泡沫则是空气、油脂和液体三相组成的堆积体系。要使泡沫稳定,不仅待打发的稀奶油要保持在4-6℃之间,搅拌缸和搅拌器温度也需降至低温4-6℃,同时,打发室的温度也应保持在20-22℃为宜。


(乐来稀奶油的打发状态)

除了温度外,打发的配方也至关重要。以上市以来广受好评的法国原装进口乐来稀奶油为例,单独打发乐来稀奶油时加入适量的细砂糖、盐(配方:乐来稀奶油500g、细砂糖35g、盐0.3g)不仅能提升乐来稀奶油操作性、稳定性,而且会使乐来稀奶油的细腻度、口感优异同类竞品;混合打发乐来稀奶油,则以1L美蒂雅乳脂植脂奶油配搭500g乐来稀奶油为佳,不仅口感细滑、光泽度好,软硬度、粘性、轻浮度适中,而且可以帮助饼店适当降低成本,一举多得。